Pesquisa de egresso da UNIVASF é publicada em revista científica internacional
Egresso da Univasf, Uesdra Lucas Fonsêca dos Santos, realizou um estudo com o objetivo de avaliar o uso da farinha de palma na elaboração de hambúrguer como substituto de gordura e fonte de fibra alimentar, que deu origem ao seu TCC. O pesquisador encontrou nesse ingrediente a possibilidade de aumentar a quantidade de fibra nos produtos industrializados e torná-los mais saudáveis e benéficos aos consumidores. Os resultados da pesquisa foram publicados na forma de artigo na revista científica internacional Journal of Culinary Science & Technology.
A palma, planta encontrada amplamente em solo nordestino, foi escolhida por ter em sua composição uma grande quantidade do carboidrato conhecido como pectina, uma fibra solúvel. A pectina é capaz de aumentar a retenção de água nos alimentos, o que é benéfico para evitar que alimentos, como o hambúrguer, percam água durante o seu preparo.
De acordo com a pesquisa, a utilização da farinha na elaboração de hambúrguer evita que ocorra excesso de encolhimento, perda de umidade e defeitos na aparência e textura do produto.
O zootecnista Uesdra dos Santos, que defendeu seu TCC em fevereiro de 2019, encontrou na palma uma forma de contribuição benéfica para a manutenção da microbiota intestinal do ser humano, que pode atuar em várias vias hormonais e promover a saciedade e o controle do peso corporal. “Os alimentos industrializados são conhecidos pelo seu alto teor de gordura e sódio. Várias pesquisas têm mostrado associações entre a alta ingestão de alimentos processados e riscos elevados à saúde, incluindo o risco de obesidade, diabetes tipo 2, depressão, doenças cardiovasculares e mortalidade por essas doenças”, conta Santos.
O professor Rafael Torres destaca que o estudo tem o intuito de contribuir para melhorar os produtos processados disponíveis para a sociedade, com uma solução natural para aumentar o rendimento e a redução de gordura de alimentos da indústria de carne.
Texto: Ascom Univasf
